সুস্বাদু এবং পুষ্টিকর খাবার হিসেবে মাছের তুলনা মেলা ভার। তার উপর আবার বাঙালির প্রিয় খাবার এটি। তবে রান্নার দায়িত্ব যারা সামলান তারা জানেন যে, মাছ কাটা-ধোয়া ও রান্না কতটা ঝক্কি-ঝামেলার ব্যাপার।
মাছ রান্না করার সময় অনেকেই সাধারণত মাছটাকে প্রথমে ভেজে নিন। আর এই মাছ ভাজতে গিয়েই দেখা দেয় বিপত্তি। বেশিরভাগ সময়ই কড়াইয়ে মাছ লেগে যায়। ভাজার সময় মাছ উল্টাতে গেলে ভেঙে যায় বা মাছের চামড়াটা আলাদা হয়ে যায়।
পছন্দের মাছ ভাজার সময় ভেঙে এবড়োথেবড়ো হয়ে গেলে, তা মন খারাপের মতো বিষয়। তবে মাছ ভাজার সময় কিছু কৌশল অবলম্বন করলে মাছ আর ভেঙে যাবে না বা কড়াইতে আটকে যাবে না। জেনে নিন, কোন কোন বিষয়গুলো খেয়াল রাখলে মাছ ভাঙবে না।
* মাছ ধোয়ার পর ভালো করে পানি ঝরিয়ে নিন। টিস্যু দিয়ে মাছ শুকনো করে মুছে নিলে আরো ভালো। কারণ মাছে পানি থাকা অবস্থায় গরম তেলে ছাড়লে, কড়াইতে লেগে যায়। এতে মাছ নাড়াচাড়া করতে গেলে ভেঙে যাওয়া বা ছাল ছাড়িয়ে যাওয়ার মতো সমস্যা দেখা দেয়।
* টিস্যু দিয়ে মাছ ভালো করে মুছার পর হলুদ গুঁড়া, লবণ ও মরিচ গুঁড়া মাখিয়ে নিন। কিছুক্ষণ পর তেল গরম করে মাছ ভাজুন।
* অনেকেই তেল ঠিকমতো গরম হওয়ার আগেই মাছ ছেড়ে দেন, এর ফলে কড়াইতে লেগে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে। তাই মাছ তেলে ছাড়ার আগে দেখে নিন তেলটা ঠিকমতো গরম হয়েছে কিনা।
* মাছ কড়াইতে ছাড়ার সঙ্গে সঙ্গেই নাড়তে শুরু করবেন না। অন্তত মিনিট পাঁচেক একভাবেই রেখে দিন। মাছ একটু শক্ত না হওয়ার আগেই নাড়তে শুরু করলে কড়াইয়ে লেগে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে।
* অনেকেই খুব অল্প তেলে মাছ ভাজেন। এমনটা করবেন না। মাছ ভাজার জন্য পর্যাপ্ত তেল ব্যবহার করুন। তাহলে কড়াইতে মাছ লেগে যাবে না।
* মাঝারি আঁচে মাছ ভাজুন। এক পিঠ ভালো করে ভাজা হওয়ার পর মাছ উল্টাবেন। অন্যথায় মাছ ভেঙে যেতে পারে।